Sous-vide Sous-vide z języka francuskiego oznacza próżnię. Jest to innowacyjna metoda gotowania, która daje wiele możliwości m.in. poprzez obniżenie strat w produktach (dzięki przedłużeniu żywotności produktu poprzez zamknięcie próżniowe), zachowanie wszystkich walorów smakowych i wartości odżywczych potrawy, ale przede wszystkim ze względu na niepowtarzalny smak i delikat- ną strukturę dań. Gotowanie sous-vide trwa z reguły od kilku do kilku- nastu lub kilkudziesięciu godzin, a temperatura wynosi zwykle około 55 do 65°C dla mięsa i nieco wyższa dla warzyw. Należy mieć na uwadze, że różnica nawet jednego stopnia może mieć wpływ na ostateczny efekt. W założeniach tego sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować równomiernie z zachowaniem naturalnego smaku i jakości produktu. Metodą sous-vide możemy przygotować wszystkie produkty od warzy i owoców, przez mięsa ryby i owoce morza po wszelkie inne produkty, gdzie ograniczeniem jest tylko wyobraźnia szefa kuchni. Warto gotować sous-vide dlatego, że poza wyjątkowymi walorami smakowymi ta metoda niesie za sobą wiele dodatkowych korzyści dotyczących różnych aspektów. Przykładowo, w kuchni otwartej łatwo o rozprzestrze- nianie się zapachów i przenoszenie ich do sali restau- racyjnej, co nie jest wskazane, zwłaszcza w przypadku takich produktów jak np. ryby, kapusta czy brokuły. W przypadku dań przygotowywanych metodą sous-vide eliminujemy ten problem, gdyż cały aromat pozostaje w produkcie i w woreczku. Dlatego właśnie smak i zapach takiej potrawy jest bardziej intensywny i bogatszy. Niesie to za sobą kolejną korzyść, a mianowicie brak konieczności używania dużej ilości soli i przypraw poprawiających smak dania. Wpływa to pozytywnie zarówno na podniebienia, jak również na zdrowie naszych klientów. Idąc dalej, dzięki wykorzystaniu woreczków próżniowych wszystkie soki z przyrządzanego produktu pozostają w woreczku, a na ich bazie przygotowujemy pyszne i aromatyczne sosy. Ponadto możemy w ten sposób gotować w jednym czasie i w jednym urządzeniu mięso, ryby, warzywa czy owoce (w jednakowej temperaturze). Bez ryzyka mieszania się zapachów i smaków. Dzięki tego rodzaju obróbce dania są wyjątkowo wy- kwintne. Po ugotowaniu sous-vide mięso lub rybę można krótko obsmażyć, by poprawić ich wygląd i nadać charakterystyczny smak. Jest to znacznie zdrowsze niż długie smażenie surowego mięsa. Mięso nie traci ponadto na objętości tak jak podczas smażenia czy pieczenia. Gotowe danie można prze- chowywać w lodówce lub w zamrażarce, w tym samym woreczku, w którym zostało przyrządzone, gdyż próżniowe pakowanie przedłuża jego trwałość. Mówiąc o korzyściach, należy zwrócić uwagę, że sous-vide można stosować także w części barowej. Możliwe jest przygotowanie m.in. własnej nalewki, bazy do drinków czy też samych wódek smakowych. Właśnie poprzez pakowanie próżniowe, gdzie smaki i aromaty łączą się w próżni, jesteśmy w stanie uzyskać niepowtarzalny smak. Żeby gotować w próżni, potrzebne są specjalistyczne urządzenia. W ofercie Grafen prezentujemy cyrkulatory cenionego hiszpańskiego producenta Sammic, które dodatkowo wyposażone są m.in. w łącze Bluetooth pozwalające na efektywniejszą kontrolę HACCP procesu gotowania, zapisywanie własnych parametrów czy podgląd temperatury i czasu pracy. Ponadto warto pamiętać o sondzie, która umożliwia kontrolę temperatury gotowanego produktu przez cały cykl. Ważna jest również pakowarka próżniowa i dedykowane worki do pakowania. 474
Pobierz plik PDF
Sporządź własny katalog
475 OBRÓBKA MECHANICZNA
Zyskaj lepszą kontrolę procesu gotowania 476
