Piece do pizzy Mała czy duża pizzeria? Z dowozem? A może sieć pizzerii? Już na starcie swojego biznesu musimy sobie odpowiedzieć na wiele pytań. Dopiero po dokładnym określeniu profilu naszej działalności, warunków lokalowych oraz kierunków, w jakich chcemy podążać, możemy być pewni, że odpowiednio wybrane urządzenie spełni nasze oczekiwania. TECHNOLOGIA Na rynku profesjonalnych pieców do pizzy występują piece w różnych wersjach: – jedno-, dwu-, a nawet trzykomorowe, – elektryczne i gazowe, – piece przelotowe. Są również piece opalane drewnem, ale stanowią one odrębny segment. Piece komorowe dostępne są w dwóch wersjach: – manualne — mówimy tutaj o piecach budżetowych, wyposażonych w termostat, – elektroniczne, w których pomiar odbywa się przy użyciu termopary. Piece profesjonalne możemy rozbudowywać o kolejne elementy poprzez piętrowanie. Mówimy, że są piecami rozwojowymi, gdyż na starcie naszego biznesu nie musimy inwestować w większy piec. Wówczas wraz ze zwiększaniem się zapotrzebowania dobieramy kolejne moduły. Piece przelotowe również możemy piętrować, dzięki czemu nie zajmują wiele miejsca w kuchni. Wybierając odpowiedni piec, zwróćmy uwagę na takie parametry jak, np. – wydajność, – podtrzymywanie temperatury, – opcje „standby”, – moc pieca, – zróżnicowane programy pracy, – możliwość grzania jednej komory i kontroli mocy, – zużycie energii (programy oszczędzające energię), – rodzaj powierzchni pieczenia w komorze, – warunki otoczenia i komfort pracy (piece słabiej zaizolowane grzeją kuchnię, a nie po to nam przecież chodzi). Powinnyśmy mieć pewność, że niezależnie od obciąże- nia, otrzymamy zawsze ten sam, powtarzalny i najwyż- szej jakości produkt końcowy. Zaawansowanie pieca wpływa m.in. na kolor, stopień wypieczenia i wilgotność ciasta. W słabszym piecu nie jesteśmy w stanie uzyskać takiego samego produktu jak z pieca z linii profesjonalnej. Pamiętajmy, że pizza powinna być pieczona, a nie gotowana, co niekiedy się zdarza przy słabszym piecu. W przypadku, gdy mamy rotujący lub mniej doświad- czony personel, a chcemy zapewnić sobie najwyższą jakość i powtarzalność wypieku, najlepszym wyborem są piece przelotowe. Dzięki nim mamy pewność, że otrzymamy zawsze taki sam efekt, niezależnie od tego, czy piec obsługuje wykwalifikowany pizzaiolo, czy też mniej doświadczony pracownik. W takim piecu ustawiamy odpowiednie parametry, które gwarantują nam powtarzalny efekt wypieku. AKCESORIA Zwróćmy także uwagę na niezbędne w każdej pizzerii urządzenia, takie jak miksery, prasy do ciasta czy dzielarko-zaokrąglarki, które skracają czas porcjowania ciasta. Przy wyborze miksera musimy zwrócić uwagę na: – jego budowę — powinien on efektywnie zbierać ciasto w dzieży i nie może zbyt mocno podnosić jego temperatury, – prędkości — profesjonalny mikser musi dysponować dwoma prędkościami. Na pierwszej prędkości łączymy składniki, natomiast druga służy do napowietrzania ciasta. Jeżeli chcemy uzyskiwać ciasto z hydracją powyżej 60% również musimy mieć mikser 2-biegowy. Urządzeniami wspomagającymi pracę w pizzerii są prasy. Dostępne są głównie dwa modele pras: – z technologią na zimno, – z technologią na ciepło. Prasy na zimno nie zmieniają struktury ciasta, prasy na ciepło wstępnie podpieką nam ciasto i pozostawią w zadanym formacie. Inwestując w dobry piec, czerpiemy wymierne korzyści. Podnosimy jakoś produktu, poprawiamy warunki pracy, oraz zwiększamy wydajność. Finalnie więcej też zarabiamy. 29

pierwszy na rynku elektryczny piec o cechach pieca opalanego drewnem! 30